Einmaleins der Molkereiprodukte: Alles über Quark, Joghurt, Ayran und Skyr

Die Auswahl an leckeren und proteinreichen Molkereiprodukten im Kühlregal ist riesig. Magerquark und Naturjoghurt, griechischer Sahnejoghurt, isländischer Skyr und natürlich extra-cremige Joghurt-Quark-Produkte wie Qjo – damit Sie die Unterschiede erkennen können, haben wir hier den praktischen Molkereiprodukte-Vergleich für Sie zusammengestellt. 

Zwei, mit Joghurt gefüllte Gläser stehen auf einem hölzernem Untergrund

Was sind Molkereiprodukte, wie entsteht Joghurt?

Der Begriff Molkereiprodukte ist nur eine andere Bezeichnung für Milcherzeugnisse oder Milchprodukte. Zu den Molkereiprodukten gehören neben Butter und Käse Sauermilchprodukte wie Joghurt, Buttermilch und Kefir. Diese Milcherzeugnisse entstehen mithilfe von Bakterienkulturen im Rahmen der Milchsäuregärung. 

So entsteht Joghurt: Die wärmebehandelte (pasteurisierte) Kuhmilch – oder Schafs- oder Ziegenmilch – wird mit Milchsäurebakterien (Joghurtkulturen) angereichert. Daraufhin wandelt sich der natürlich enthaltene Milchzucker, bekannt als Laktose, in Milchsäure um. Folge: Das Milchprodukt Joghurt entwickelt einen säuerlichen Geschmack, die Konsistenz wird fester. Bei einer konstanten Temperatur von etwa 40 Grad Celsius dauert dieser Vorgang für das fertige Molkereiprodukt nur weniger Stunde. Joghurt enthält unter anderem Kalzium, Magnesium und Proteine. Von diesen Nährstoffen profitiert unser Körper. Weiterer Pluspunkt: Joghurt fördert die Verdauung und wirkt sich positiv auf die Darmflora aus.

Molkereiprodukte: Darum sind manche Joghurts stichfest

Warum sind manche Joghurts stichfest, andere aber nicht? Ganz einfach: Stichfester Joghurt reift direkt im Becher oder Glas und wird nicht mehr verrührt. Während des Reifungsprozesses bildet sich Molke auf der festen Oberfläche. Sie enthält das schnell wirksame Molkenprotein (Whey), ist nahezu fettfrei und kann bedenkenlos mitgegessen werden.

Der fettarme Proteinlieferant Quark

Quark ist ein fettarmes und gleichzeitig sättigendes Milchmischerzeugnis. Grund dafür ist das Casein-Protein, das langsamer verdaut wird als beispielsweise Molkenprotein. Quark entsteht aus Magermilch durch die Zugabe von Milchsäurekulturen und Lab. Der Fettgehalt von Speisequark (40 Prozent Fett i. Tr.) schwankt zwischen 0,1 und knapp 2,5 Prozent. Der in Bayern und Österreich Topfen genannte Speisequark enthält mehr Eiweiß als Joghurt und Skyr, dafür ist sein Kalziumgehalt niedriger. Wie gut, das Qjo das Beste aus beiden Molkereiprodukten vereint!

Sahnejoghurt mit Balkan-Wurzeln

Als Sahnejoghurt werden Molkereiprodukte bezeichnet, die mindestens zehn Prozent Fett enthalten. Cremiger Sahnejoghurt wird traditionell in Bulgarien, Griechenland und der Türkei hergestellt. Geschmacklich unterscheidet sich fettreiche Sahnejoghurts aus der Balkanregion, wo die Joghurtherstellung eine lange Geschichte hat, von unseren weitaus weniger fetthaltigen Naturjoghurts. Ein Grund dafür ist das Ausgangsprodukt. Anders als in Deutschland wird auf dem Balkan vor allem Schafs- oder Ziegenmilch verwendet. Diese hat von Natur aus einen höheren Fettgehalt – und gleichzeitig mehr Proteine. Noch ein Grund für den geschmacklichen Unterschied: In Osteuropa wird ein anderer Mikroorganismus zur Reifung verwendet. Er heißt Lactobacillus bulgaricus und produziert linksdrehende Milchsäurebakterien.

Joghurt-Drinks, Ayran, Buttermilch, Kefir

Viele Länder haben ihr eigenes Joghurtgetränk. In Deutschland und Skandinavien ist Buttermilch beliebt, die Türken lieben ihren Ayran, in Russland schwört man auf Kefir. Hier die Unterschiede dieser Molkereiprodukte: Ayran ist ein salziges, kalorienarmes Joghurtgetränk. Grundlage sind zwei Teile Joghurt mit 3,5 Prozent Fett und ein Teil Wasser sowie Salz. Das Ganze wird kräftig schaumig geschlagen, fertig ist der Ayran. Buttermilch entsteht bei der Butterherstellung aus Sahne. Sie enthält weniger Salz als Ayran und schmeckt gekühlt im Sommer sehr erfrischend. Pluspunkt: Der Fettgehalt beträgt unter einem Prozent. Kefir hat seinen Ursprung in der Kaukasus-Region, ist dickflüssig und leicht kohlensäurehaltig. Für die Kefirherstellung werden der Milch Kefirkörner zugesetzt. Sie enthalten Milchsäurebakterien und Hefekulturen. Durch die Hefe vergärt die enthaltene Laktose zu Alkohol. Aber keine Sorge, der Alkoholgehalt beträgt unter 0,1 Prozent. Typisch für Kefir ist sein praller, gewölbter Verpackungsdeckel. Grund dafür sind Gase, die beim Reifungsprozess entstehen.

Skyr – das isländische Molkereiprodukt

Skyr stammt aus Island und nimmt bei den Molkereiprodukten einen Platz zwischen Joghurt und Quark ein. Skyr entsteht aus entrahmter Milch, gleicht in der Konsistenz einem dickflüssigen Sahnejoghurt und schmeckt säuerlich. Der Fettgehalt beträgt circa 0,2 Prozent, der Proteingehalt liegt bei rund zehn Prozent. Skyr enthält ähnlich wie Joghurt und Quark zwischen zwei und fünf Gramm Milchzucker je 100 Gramm.

Qjo – besonders cremiger Proteingenuss

Mit einem speziellen Herstellverfahren wird bei Qjo die frische Milch besonders schonend gefiltert, wobei mehr als zweimal so viel Milch verwendet wird wie bei der Joghurtherstellung. Durch die schonende Filterung der Milch bleiben die wertvollen Proteine und Mineralien erhalten – gleichzeitig enthält Qjo wenig Fett. Im Vergleich zu den meisten Quark- und Skyr-Produkten ist Qjo von Ehrmann besonders cremig und angenehm mild im Geschmack.